Boas práticas de manipulação: o que a vigilância olha primeiro

O que pega feio numa vistoria

1. Zona de perigo (5°C a 60°C)

Alimento pronto não pode ficar mais de 2 horas nessa faixa. Ou está quente acima de 60°C, ou frio abaixo de 5°C.

2. Contaminação cruzada

• Tábua de carne crua nunca toca vegetal cru.
• Faca de crua não corta cozido sem higienização.
• Pano de prato = vetor de contaminação. Use papel toalha.

3. Higiene pessoal

• Unhas curtas, sem esmalte.
• Cabelo preso + touca.
• Sem brinco, anel, relógio, pulseira.
• Lavagem das mãos a cada troca de atividade (mínimo 20 s com sabão + álcool 70%).

4. Rotulagem

Toda marmita precisa ter, no mínimo:

• Nome do produto.
• Data de fabricação.
• Data de validade.
• Instruções de conservação e reaquecimento.
• Ingredientes (idealmente).
• Alergênicos em destaque (leite, glúten, ovo, soja, etc.).

5. Armazenamento

• Nada no chão. Tudo em prateleira com no mínimo 25 cm de altura.
• Produto de limpeza longe de alimento (armário separado).
• FIFO: o que entrou primeiro sai primeiro.

6. Controle de temperatura

Tenha um termômetro de espeto (R$ 30 na internet). Mede o miolo do alimento cozido — precisa passar de 74°C pra ter cocção segura.

7. Água e lixo

• Reservatório de água com limpeza documentada a cada 6 meses.
• Lixo com tampa e pedal, retirado no mínimo 2x por dia.

Como se preparar

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